Le ricette della Jacaranda

Due ricette “di ispirazione” fenicio-punica
Quello fenicio è un menù che non si differenzia sensibilmente dalla classica mensa mediterranea, almeno quella non ancora contaminata dalla selvaggia invasione dei fast-food. Le farine e la semola, prodotte da orzo e frumento, la cui produzione era certamente favorita dal clima, formavano la base per pappe, minestre, semolini di vario genere; tra queste la celebre puls punica della quale è Catone a tramandarci la puntuale ricetta: farina mescolata ad acqua, formaggi, miele e uova; per ottenere, a cottura ultimata, qualcosa tra pizza dolce o ciambella. È per questi motivi che le nostre proposte di cucina “di ispirazione fenicio-punica”, per quanto riguarda in particolare i primi piatti, ricorrono all'uso frequente della semola.

Quella inumidita con poca acqua e olio, e poi cotta a vapore, per cucinare il cuscus, piatto molto diffuso in tutta l'Africa e giunto fino a noi, tramite i liguri deportati in Tabarka, isolotto non lontano da Cartagine, ed in seguito fondatori, nell'isola di San Pietro, di Carloforte, di cui il cashcà (pronunciare come il francese cache-ka) è piatto tipico.
E ancora la stessa semola che dopo essere stata lavorata con acqua ed olio per formare dei granelli che vengono tostati per diventare “fregula” .

Cashscà (o cus-cus)

La base di questo piatto è la semola di grano, cotta a vapore e successivamente condita con molte verdure, che si preparano a latere. Per la preparazione di questo squisito piatto, inumidire la semola con acqua e olio in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra loro. Compiuta questa operazione, procedere alla cottura: sovrapporre a una pentola contenente 4 l. di acqua la cuscussiera, che è simile a un colapasta in terracotta nella quale viene posta la semola e alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere il tutto a vapore per circa 3 ore. Preparare nel frattempo le verdure, che costituiscono il condimento della pietanza: rosolare il cavolo tagliato a listarelle con cipolla e carota. Trifolare i piselli, unitamente ai carciofi in un tegame. Lessare i ceci (che si saranno messi in ammollo la sera prima) con alcuni spicchi di aglio. Quando la semola è cotta, condirla con le verdure preparate. Servire il cashcà tiepido (per cui, una volta condita la semola, il tutto andrà lasciato riposare per alcune ore).

Fregula con gamberi
La fregola, o fregula, è una pasta di grano duro tipica della Sardegna che difficilmente si trova fuori dall'isola. Da un certo punto di vista si puo' considerare una versione di cous cous, anche se i grani tondeggianti della fregola sono più grossi delle dimensioni tipiche di questo. Inoltre la fregola dopo essere stata preparata da un impasto di grano duro e acqua, viene lasciata asciugare e poi tostata in forno, assumendo il tipico colore dorato. Buona per le minestre e ottima se condita con sughi a base di pomodoro. Cuocendo direttamente nel sugo non è così semplice da preparare la prima volta, perché bisogna ben dosare la quantità di liquido di condimento; può anche essere lessata come il riso (non per niente a Carloforte la fregola con i frutti di mare viene chiamata “pilau”, nome turco del riso pilaff!!), e condita dopo la cottura.
Ve ne diamo una versione marinara, al sugo di gamberoni.
In una pentola, di coccio o comunque dalle pareti spesse, mettete olio extravergine di oliva, un paio di spicchi d'aglio, un trito di prezzemolo e le teste dei gamberi che una volta rosolate per bene schiaccerete nella pentola con le robbie di una forchetta e poi toglierete dal soffritto. Aggiungere quindi un chilo di pomodori maturi a pezzi (in estate!) o l'equivalente di pomodori pelati. Fate cuocere fino a quando i pomodori inizino a disfarsi e poi aggiungete la fregola. Portate a cottura assaggiando di tanto in tanto per ottenere la consistenza desiderata e aggiustate di sale, eventualmente aggiungendo un po' di acqua calda se la fregola si asciuga troppo. A fine cottura, comunque, il piatto deve risultare sempre abbastanza liquido in modo da poter lasciare la pasta a insaporire per qualche minuto prima di servire. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete i gamberi sgusciati e senza testa, che devono appena scottarsi. Cospargete di prezzemolo appena tritato e guarnite con un bel ciuffo dello stesso.
Ingredienti per 4 persone:
2 etti di fregola, mezzo chilo di gamberi (o anche di più, secondo la taglia), 1 chilogrammo di pomodori maturi o pomodori pelati, due spicchi d'aglio, prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva.